Conserva

Enlatado

Se llama conserva o conservación de alimentos a la forma en que se manipulan los alimentos de tal forma que se evite que se deterioren y haya que tirarlos a la basura.

El motivo de la conserva es debido a que se producen el deterioro de los alimentos. Normalmente son causas ambientales, como la temperatura, la humedad o la oxidación, y biológicas, como la proliferación de microorganismo

Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).

Al meterlos en latas o botes de metal o vidrio se les llama también enlatados. Por ello existe un conjunto de técnicas de conservación que tratan en todo momento de preservar el aspecto del alimento, su sabor y sus propiedas nutricionales.

Técnicas de conservación

• Conservación en frío: Los alimentos se mantienen a bajas temperaturas. Esta técnica retrasa su deterioro, al reducir la velocidad de reproducción de los microorganismos por refrigeración, si los alimentos se mantienen a temperaturas por encima de los 0ºC, o también la congelación, si se conserva por debajo de 0ºC.

• Conservación en calor: Los alimentos se conservan aplicando temperaturas elevadas durante un tiempo, con el fin de eliminar el contenido de los microorganismos. Si la temperatura es inferior a 100ºC, durante unos segundos se llama pasteurización; si es mayor de 100ºC durante un tiempo determinado, se denomina esterilización y permite una conservación más duradera. También existe la ultrapasteurización (UHT) en la que se aplica más calor al alimento que la pasteurización, pero durante menos tiempo.

• Conservación por deshidratación: Se basa en reducir o eliminar el agua de los alimentos consiguiendo, por un lado, impedir el desarrollo de microorganismos y, por otro, reducir el peso y volumen del alimento para manipularlo, envasarlo y transportarlo mejor. También deriva la liofilización, consiste en congelar el alimento y, a continuación, deshidratarlo. Al rehidratarlo recupera todas sus propiedades.

• Conservación por adición de sustancias: Se conservan añadiéndoles sustancias para impedir la proliferación de microorganismos. Pueden modificar el sabor, color, aroma y consistencia del alimento. Por ejemplo, el azúcar se usa en la fabricación de mermelada. En otros casos se emplean los aditivos químicos y conservantes.