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Lácteo

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Exposición de productos lácteos en una tienda.

El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.

La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca[1] aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.[2] El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial.

Historia[editar · editar código]

Es muy posible que los productos lácteos estén unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nómadas del neolítico. El ser humano logró la domesticación de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000 años en las zonas del Mediterráneo Oriental, aunque no existen registros de consumos lácteos hasta hace unos mil años después de tal domesticación: hace 8.500 años puede suponerse el comienza de la producción láctea para consumo humano.

Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la población, la elaboración de ciertos lácteos como el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentación de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estómagos de animales.[3]

Mujer fabricando mantequilla.

En la alimentación en la Antigua Grecia la leche (griego γάλα, gála) es bebida por los campesinos pero casi no se emplea en las preparaciones culinarias. La mantequilla (griego βοὐτυρον, boúturon) es conocida, pero también poco empleada

Los lácteos eran accesibles a las clases más humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes más importantes de grasas y de proteínas.[4] El queso llegó a ser popular debido a su relativo bajo precio. Se conservaba durante períodos razonables y podía ser fácilmente transportado.

La invención de la pasteurización ayudó a mejorar los periodos de caducidad de los productos y el éxito de los lácteos se unió a la mejora de productividad de leche experimentada en los países del norte de Europa.[5] En el siglo XIX se desarrollan nuevos lácteos: aparecen las leches concentradas y vaporizadas, que permiten un mejor transporte a la zona de consumo y una mejor conservación.

El siglo XX es el período donde la leche y los lácteos sufren una fuerte expansión en su consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los métodos artificiales de ordeñe, alimentación y las mejoras en selección artificial de las especies, los avances tecnológicos en los procesos de transporte y refrigeración, hicieron que se produjera la paradoja de la «sobreproducción» (paradójico, ya que se empezaba a extraer más leche con menos vacas). Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo adecuado de sus valores nutricionales aplicados a una dieta sana.[1]

Notas[editar · editar código]

  1. 1,0 1,1 "Applied Dairy Microbiology", Elmer H. Marth, James L. Steele, 2001; CRC Press
  2. "Functional dairy products", Chapter 1. "Introduction: classifying functional dairy products", M. Saxelin, R. Korpela and A. Mäyrä-Mäkinen, Valió Ltd, Finland. CRC Press
  3. "Food in history", Tannahill, R. 1973. New York.
  4. "All manners of food. Eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present". Mennell, S. 1985. Oxford.
  5. "The eighteenth century traffic in milk products", Fussell, G. E., and C. Goodman. 1934–7. Economic Journal (Historical Supplement) 3: 380–7.
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