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Mantequilla

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Una barra de mantequilla.

La mantequilla o manteca es un producto derivado de la leche, obtenida batiendo la nata de la leche. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[1] Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada.

Producción[editar · editar código]

La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.

El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina Suero de mantequilla— (buttermilk), este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando", presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van quedando retenidos en su interior.

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas que forman las grasas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.

Mantequilla en el mundo[editar · editar código]

Mujer fabricando mantequilla.

La India produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo, dedica a este lácteo casi la mitad de su producción lechera, elaborando una mantequilla denominada ghee. En 1997 la India produjo 1,470,000  toneladas métricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia producción. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522,000 toneladas), seguido de Francia (466,000), Alemania (442,000), y Nueva Zelanda (307,000). En términos de consumo, Alemania está en segundo lugar detrás de la India, empleando 578,000 tons de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528,000), Rusia (514,000), y los Estados Unidos (505,000).

Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen es una mantequilla clarificada procedente de Marruecos, que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curación de meses o incluso años. Las mantequillas de leche de Yak son muy importantes en el Tíbet (se emplean en un té con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya, Bután, Nepal y en la India); el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con la mantequilla de leche de Yak, es considerado un alimento básico. En África y en Gastronomía de Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata.[2]

Referencias[editar · editar código]

  1. Densidad de la Mantequilla
  2. Crawford et al, part B, section III, ch. 1: Butter. Retrieved 28 November 2005.